英伦好餐厅不少，但以茶配餐的精细料理则极少见。东伦敦的肖尔迪奇市政厅里开有一家The Clove Club餐厅，从2022年开始获得米其林二星评级，并保持至今。在苏格兰成长的厨师长Isaac McHale从2013年创办了该餐厅，从与他的对话中，已能了解到这位厨师对于亚洲菜肴的喜爱。之后在店里晚饭，也在几道用英国本土食材做创新的菜品里感受到了来自中餐的影响。
但到店之前我完全没想到，整套菜单竟然以世界各地的茶作为主线，将各道菜串联起来。在多以葡萄酒配餐为主的英伦餐厅中，这种安排并不常见。从韩国花开谷董川产区的雀舌绿茶开始，搭配康沃尔蟹肉饺与酸辣汤，海鲜的甜味与汤体层次被同时放大。随后转入来自日本小林茶园的重焙红茶，带有明显的烘焙与焦糖气息，与苏格兰奥克尼岛的扇贝刺身、榛子、柑橘与松露形成呼应。再到我们熟悉的安徽祁门红茶，香气细腻，带花果与蜜感，衔接白芦笋蒸蛋、核桃与鱼子酱，口感十分般配。中段以苗栗的夏摘乌龙过渡，发酵与焙火适中，既承接前段红茶的厚度，又提亮康沃尔安康鱼与青芦笋的清鲜；随后，日本爱知县焙茶进一步加深火香，与法国Garat农场的走地鸡、干草、韭葱与松露形成泥土气息的风味。这顿饭再度证明，好茶对美食的烘托，绝对不输酒精。
餐厅开业后不久即获得业界关注，除“米其林”之外，还曾多次入选“全球五十佳餐厅”（The World's 50 Best Restaurants）榜单，在国际餐饮体系中占据稳定位置。在创办The Clove Club之前，Isaac曾在英国多家名店工作，早年也曾在哥本哈根的Noma餐厅实习。这些经历构成了他对“食材本位”以及当代北欧料理思路的理解。他说：“我们不想成为一家博物馆，菜单一成不变；但也不想为变化而变化，因而牺牲质量。”
艾萨克•麦克海尔（Isaac McHale）以下文字整理自艾萨克•麦克海尔（Isaac McHale）的自述
童年与味觉起点
如果我不是厨师，我也许会成为发明家或者创业者。我小时候擅长数学、物理、科学，考试基本都是98、97分，对我来说很容易。学校当时甚至想让我跳级，但我不想。因为我是7月出生，在同龄人里已经算小的了，如果再跳级会更小。而且说实话，我也不太想和那些会霸凌的大孩子待在一起。我在苏格兰长大，后来去英格兰上学，又回到苏格兰。那时候其实已经把很多课程提前学过一遍了。
我妈妈是艺术老师，所以我多少也沾了一点她的创造力。她很喜欢烘焙，我大概从三岁开始就跟她一起在炉子上做苏格兰松饼、蛋白霜、马卡龙，还有各种饼干之类的东西。她做的都是很传统的英国菜，比如鲱鱼裹燕麦烤、各种炖菜，一切都是从头开始做，没有预制食品。
格拉斯哥有很多巴基斯坦和旁遮普移民，所以偶尔我们会把去印度小馆买外卖当成一种“奖励”，那时我特别喜欢蔬菜和鸡肉的帕科拉（pakora，油炸小吃）。到了七岁时就特别想知道帕科拉是怎么做的，我会跑去批发市场，背下各种香料的名字，买回家自己试做。
后来我慢慢对广东菜产生兴趣，就去翻当时很有名的一位华裔厨师谭荣辉（Ken Hom）的书，像《The Taste of China》之类。到九岁生日时，我唯一想要的礼物就是妈妈能给我点钱，然后我去买食材，给朋友们做了一顿饭：芹菜炒野鸽、粥、豆芽炒面。我可太喜欢做饭了。
我记得十岁的时候，试图去买“绍兴黄酒”做饭，还被要求出示身份证，结果当然没买到（未成年人士不能购买酒精饮品）；我还去格拉斯哥北部的一位林先生店里，想买一把中式菜刀，他根本不相信我是要做饭的，以为我要去打架。后来我开始看各种亚洲菜、日料的书，到十五六岁时我迷上了体系严谨清晰的日本料理。
在我的成长年代，廉价旅行开始在英国普及，普通人也开始到世界各地去逛了，对美食也越来越有兴趣，电视里开始出现了大量的美食节目。有一天，我发现在离家不到一英里的超市里，居然就能买到香茅、南姜这些食材，这是前所未有的。
“英国菜”作为一道菜系的名声不太好，在经过工业化之后，比如二战后确实变差了。比如意大利有帕尔玛火腿、橄榄油，西班牙有火腿，法国会让人想到鹅肝，那英国呢？很多人只会想到午餐肉和方形白面包，像香港的“茶餐厅”就有这种白吐司文化。这种方形面包来自一个叫Chorleywood 的工业化制面包技术，可以一小时内完成面包制作，但几乎没什么味道。但英国其实有很好的食材。
从在Noma实习到自己开餐厅
格拉斯哥的天气很差，经常下雨，我不想去送报纸，总被淋湿，就选了去鱼档打工。我很喜欢，因为可以切鱼、摆鱼，学习处理食材，还能用员工价买鱼回家。14岁时我就进了餐厅后厨打工。去应聘的时候，对方问我会不会做咖喱，我就开始讲：洋葱要先软化、蒜姜什么时候放、香料什么时候放，讲了四分钟还没讲完该怎么把洋葱炒香，对方打断我说：行了，闭嘴，你来上班吧。那时候我每天都在书包里放一把很锋利的厨师刀，下课直接去厨房干活。现在的学校入口都装有金属探测器，放到现在这么干肯定行不通。
那是2007年初，已经是很久以前的事了。那时的Noma就像一支“哈林环球旅行者队”（Harlem Globetrotters）：每个人都是未来之星。那时他们还只是世界第10名，倒已吸引了全球顶尖的厨师来工作，我去实习，因此也看到了一个世界级团队是如何在极高标准下运作的。当时他们是米其林两星，而我所在的伦敦餐厅The Ledbury还只有一星。
去一个地方实习，不是为了学一道“招牌菜”的做法，而是看他们如何运作：怎么开会、管理冰箱、如何分工、清洁厨房；如何开发新菜单、处理食材：比如海螯虾、螃蟹、鳕鱼子，这些才是关键，而不是去学做一道具体的菜谱那么简单。
Noma有很强的自信和标准，对自己做的事情非常笃定，但没有霸凌、没有恐吓。我听到过主厨René Redzepi批评人，但从没看到过任何越界的行为。
在开餐厅之前，我和James Lowe以“The Young Turks”的名义，在东伦敦做了一系列晚宴。最后一场是在2012年4月，几天后就是“全球五十佳餐厅”颁奖，所以很多顶级厨师都在伦敦。于是我们邀请了一些认识的厨师来吃饭，那是一份“梦幻名单”：Atala、Chang、Rene、Massimo、Kinch、Gilmore、Aduriz、Magnus。他们都非常喜欢。
2013年初，我开了The Clove Club不久，我们又邀请这些世界顶级厨师来到肖尔迪奇市政厅我们这个小餐厅里，给他们做了蓝壳海鸥蛋、英国产奶酪做的韭葱、海藻羊肉。当“世界上最顶尖的厨师们”为你起立鼓掌时，那一刻你会觉得自己几乎无所不能。
但营业九年后，餐厅在疫情期间被迫关闭。重新开门时，我曾经担心没人再关心我们，也不再有人来吃。尽管我们已经连续六年是英国在“全球五十佳餐厅”中排名最高的餐厅，但那时候我老觉得自己像个“冒名顶替者”。
“厨房的本质就是不断纠错”
厨房是非常美好的地方，是一个家的核心。食物只有在带着爱去做的时候才真正是好吃的。餐厅厨房，尤其是繁忙的厨房，会训练你反复去做大量重复的工作，而且每一次都得做得又快又好，滴水不漏。到了出餐时刻，就像是一场芭蕾：一个高度同步的团队，每个人都在移动、反应、互相配合。我非常喜欢这种状态。
当然，我也曾经被人严厉地训斥过，所以我发誓自己将来绝不会对别人无礼。如果我要指出错误，也一定不针对个人。我会对员工很严厉地说：“快一点，我们没时间了”、“这个不对，重新做”、“你为什么没放盐？”但我绝不会说：“你差劲透顶”、“你不配在这里干”。我告诉他们：你现在觉得困难，是因为这里的标准更高。你来这里，就是为了达到这个标准。如果你觉得很轻松，说明你已经在这个水平了，那你可能应该去更高的地方。
有时候厨师会经历一晚很糟糕的服务，感觉自己一直被催促、被指错。我会在之后跟他们说：“你今晚状态不好，但没关系。”服务结束之后，我会跟他们解释哪里出了问题，告诉他们我相信他们可以做得更好，然后给他们一个拥抱。厨房的本质就是不断纠错。
批评与人身攻击需要区分清楚
过去20年，最重要的发明不是智能手机，而是带摄像头的手机。以前厨房几乎没有照片，可现在每个人口袋里都有摄像头。这改变了很多事情，使后厨暴力减少了，警察的行为发生了改变，社会整体行为都被这样的随时记录而影响。
现在大家讨论很多的“后厨霸凌”问题，我觉得有几处混在一起了，需要分开来看。首先，对于身体或精神上的虐待，这个是绝对不可以的，什么借口都不行。第二，是所谓的“stagiaire”（实习、学徒）制度。第三是餐厅的定价、盈利，以及是否应该赚钱。这三件事情其实是完全不同的，但现在很多讨论把它们混为一谈。
关于实习制度，我的看法比较直接：像Noma这样的地方，并不需要你，而是你需要它。我常用一个比喻：就像来自某个世界角落的年轻人写信给导演斯皮尔伯格说：“我想参与你的电影制作，我可以免费来。”对方本来不需要你，但你坚持要来，结果你再去跟媒体说：“这部电影赚了很多钱，但他们没有付我工资。”这个逻辑是有问题的。
你去那里，是为了学习和见识，而不是因为他们需要你。但问题在于，当一个地方变得越来越有名，比如Noma，申请来实习的人越来越多，从最初的三五人，增加到了二十人，这时问题就出现了：厨房其实不需要这么多人；但既然人来了，总要给他们事情做，于是开始出现大量重复、精细、极端耗时的工作，比如把豌豆按大小分成八个等级这种事情，这些并不是最初菜品设计的一部分。
换句话说，有些极端精细的料理，并不是理念先行，而是劳动力结构“反向塑造”出来的。厨房是一个高压环境，这一点必须承认。每天固定时间开门，服务必须准时开始。一道菜要在同一标准下反复完成：每三分钟完成一次。厨师长是验收的“最后一道防线”，你的职责是阻止不合格的食物被送到客人面前，所以你必须能检查出“这个不行”、“这道菜有问题”，必要时要让厨师重新做。
这时候你可以严厉，但不能做人身攻击。你可以说：“这做得不好，你可以更好。”但不能说：“你就是个废物。”我觉得很多人忽略了一点：厨师的愤怒，很多时候来自责任。戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay，国内常称其为“地狱厨神”）有不少段子，我知道另一位名厨 Paul Ainsworth讲过，他曾在服务中被赶下岗位去清理冰箱，那种感觉是很被羞辱的。但服务结束后拉姆齐对他说：“你被换下来，是因为你搞砸了。我花光所有的钱开了这家餐厅，挂在门口的是我的名字。客人只有90分钟来判断我是不是一位好厨师，如果一道菜出错，他们不会觉得是你的问题，而是觉得我不行。”这就是压力的来源。
想来中国切磋、学艺
我做菜受很多菜系的影响：印度菜、粤菜、日本料理、东南亚料理，但我不喜欢往菜里硬塞进一个异国元素。比如以前英国厨师会把寿司姜切碎加进法式酱汁里，这种做法我不感兴趣。我更感兴趣的是用本地食材表达一种理念。比如用苏格兰奥克尼岛上的“bere barley”做面，去做类似日本荞麦面的东西，再用当地海螯虾做高汤。关于菜单，我们并没有按四季的方式去做更换，而是不断微调，如果一次换下整套菜单，会很混乱。尤其是现在气候变化很严重，季节也乱了，比如熊葱一月就出现了，而羊肚菌全年都有。
我现在最关心的是这种食材的最佳状态是什么样的。其实我完全可以直接复制The Ledbury的风格，毕竟我在那里待了六年，最后还是研发主厨。但我选择了一条更难的路，在视觉和创意上都做完全不同的东西。
比如说，有一道“热酸蟹肉丸”。我们用英国棕蟹，做成一个几乎纯蟹肉的球，只加一点鱼糜让它定型。然后小心加热：如果温度太高，蟹肉会收缩、出水，味道就没了。这道菜已经做了六年，才到了今天这个版本：60°C低温定型的“无皮饺子”，最能保持原始风味。对我个人来说，近40年前我曾在家里学做印度帕科拉，现在我们餐厅也在做一道炸鱼帕科拉。我依然会因为食物本身、因为为别人用心烹饪而感到兴奋。
开餐馆，每一年都有新的困难。英国经济增长疲弱，脱欧的影响仍然存在，这个国家正在适应自己不再是曾经那个强国的现实。当然，也别太早看衰英国。
我一直很喜欢粤菜，也对中国其他地区的饮食很感兴趣。最近我得知两位朋友Danny Yip和Vicky Cheng在2026年“亚洲五十佳餐厅”中拿了第一和第二名，替他们开心。我很希望能来中国做一次旅行，去不同地方探索当地的食材和菜肴，也想向中国香港的点心和烧味师傅学习那些正在消失的技艺。如果有读者看到这段话后，能把我带到中国去。
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