香港从来都是中餐传承与料理创新的绝佳试验场。灶台上一柄炒勺，能烹出百年粤菜的醇厚底蕴，也能搅起东西交融的先锋浪潮。这个城市内，有两位风格迥异却同样耀眼的主厨：一位是守护粤菜本味的港岛香格里拉大酒店“夏宫”行政总厨梁汝景；另一位是开办并主理中法融合精细料理餐厅TATE Dining Room、以无边界思维解构亚洲风味的Vicky Lau。他们站在传统与创新的两端，却共同勾勒出香港餐饮的多元图景。
梁汝景：守着粤菜的“镬气”和汤
梁汝景背靠维多利亚港的中餐厅“夏宫”，坐落于金钟核心地带的港岛香格里拉之内，里外都是沉稳雅致的岭南格调。主厨梁汝景从夏宫开业就已加入后厨，一待就是三十年。看着餐厅一步步站稳阵脚，成了粤菜界响当当的一块招牌，他自己也从当初跟着师傅打下手的“后生仔”，熬成了餐厅中守着粤菜老味道的顶梁柱。
夏宫的灵魂在“本土”和“地道”。后厨里的老火汤砂锅日日长煨；烧腊档的师傅刀工利落，片出的鸡鸭、乳猪皮脆肉嫩。这份实打实的坚持，让夏宫的米其林星级持续了多年，也攒下了许多忠实的食客。湾仔有阿伯，逢周三必定来饮一碗例汤，他说餐厅里的汤，同自己阿妈当年煲的味道一样；不少原本对粤菜摸不着门道的外国人，试过一次虾饺皇、陈皮蒸水鸭，都会回头：食材本身的鲜和香不需翻译，入口便知。
梁汝景与厨房的缘分，似乎从出生就已注定。他父亲是美心集团的厨师，一年里大部分时间都扑在餐厅工作，极少与家人在一起。难得父亲抽空休息在家，梁汝景就会黏着他寸步不离。在那些少有的相处时间中，灶台总是最热闹的地方，父亲变着法子给他们兄弟三人做吃的，最难忘是入冬时节煲的蛇羹。那时他还是小孩，父亲不让他碰刀，只能在旁边看着父亲切丝，或者帮忙撕蛇丝，弟弟也一起搭手，这些细碎的片段，就是他最早的后厨记忆。中五考完试，哥哥帮他找了个厨房暑期工的岗位，他就此入行，再也没离开过。
梁汝景很庆幸自己入行第一站就是香港一家曾有“粤菜天花板”之誉的老字号餐厅，在那里，他见识到了真正的 “山珍海味”，还有一些今日已难见的稀罕食材。但他最喜欢的还是炒菜，因为那股铁镬高温快炒后散发出的独有 “镬气”。他说自己入行三十多年，至今依然喜欢每天亲手炒菜，享受食材在锅里翻腾、香气迸发的瞬间。
聊起过去和现在学厨的区别，梁汝景有一点感慨：“以前碰到不认识的食材，只能打电话问师傅。现在可方便多了，网上什么做法步骤都找得到，再自己微调就行。” 但他始终觉得，找资料方便，不代表厨艺就能轻易精进。真正能分出厨师水平高低的，还是味觉的灵敏度、手法的熟练度、出手的速度，还有临场的个人判断。就拿粤菜里极考验功夫的蒸鱼来说，同样是蒸一条鱼，但鱼身的厚薄、个头的大小，以及不同品种的鱼，蒸制的时间都得跟着变，这时，厨师的判断就很关键。“薄身鱼蒸久了，肉就柴了散了，鲜味全跑了；厚身鱼蒸不够，鱼腥味去不掉，内里还带着生。”差十几秒，整道菜的口感就天差地别，而这需要多年实践去把握，是全靠网络所无法学会的。
老粤菜馆的师傅很讲究“拜师”。梁汝景跟过的几位师傅，对他的影响都很深。入行时他先跟老字号名店的厨师王安学艺，练好了后厨的扎实功力：处理海鲜时，要求去膜、挑筋必须干净利落，哪怕是细小的杂质也不能留存；熬制头汤时，学会观察汤色变化，判断鲜味浓度；炒青菜时，颠勺力度和关火时机要明白 “宁欠三分火，不贪一秒熟”，确保蔬菜脆嫩碧绿。
后来认识了带他入行的夏宫前行政总厨李强，后者帮他打通 “从后厨到食客” 这道关，除了灶台上的实践之外，还教会他如何针对食客口味灵活变通。再后来的行政总厨叶志祥，则为他带来了新的烹饪思路。叶师傅经常出东洋做交流，在他的影响下，梁汝景学会了吸收一些非中餐烹饪的手法，比如用平底锅煎和牛。他说：“粤菜传统惯用圆底锅，但锅底弧形，食材受热不均匀；平底锅却能把肉的每一面都煎到金黄，再回锅处理。”这件事彻底改变了他 “中菜只能这么炒” 的固有想法，让他明白：“做饭，并没有唯一的标准答案。”
无论餐饮行业怎么变，梁汝景始终守住粤菜的核心：汤。在他眼里，“老火汤”是粤菜的灵魂所在。他说夏宫的汤品从来不用预制的汤包调制，每天都是现熬现制。值得说明的是，传统粤菜的后厨里，向来分有“头汤”和“二汤”，二者用法和风味截然不同：头汤是用云南火腿、老鸡和猪腿肉按黄金比例慢火熬足数小时的高汤，色泽清亮，鲜味醇厚浓郁，多用于名贵菜式的提鲜，或是直接做成汤品上桌；另一种是二汤，用鸡骨、猪骨等骨架类食材熬煮而成，鲜味和醇厚感稍逊于头汤，胜在成本更亲民，专门用来煮青菜，或是作为部分菜式的基底，既能给食材增鲜，又不会掩盖食材本身的味道。梁汝景还补充说，餐厅里的汤从来不放味精。
这几年餐饮行业的变化很大。疫情之后，食客越来越注重健康，以前那种大桌家庭聚餐的形式少了很多，精致套餐的需求反而增加。除此之外，现在的食客还特别看重菜式背后的 “故事”，会主动问：“为什么会做这道菜？灵感从哪里来？” 梁汝景的好多灵感，都来自不同地方的旅行：跟当地厨师交流，看他们怎么煮菜。但他不会百分百照搬，因为各地的食材、酱料都不一样，回来要慢慢微调，制作出自己的版本。比如在杭州吃到的“杭州肉”，他回到香港之后，跟红烧肉不同，因为用上了草菇老抽，肉的色泽偏深。但杭州当地的做法是下啤酒去肥腻，梁汝景则改成加汤：“要加一点香港特色，才适合本地食客的口味”。
Vicky Lau的“中法融合料理”
Vicky Lau这次来香港之前，听说了一家由刘韵棋（Vicky Lau）开办并主理的TATE Dining Room。到港后就惦记着来探店，这家目前的米其林二星小馆，开在海味杂货店聚集的上环区，市井味浓郁。上到门面朴实的餐馆二楼，Vicky与法国搭档Romain Herbreteau，为不喝酒的我们准备了一套茶与菜品搭配的品鉴菜单，每一道菜都配了对应的茶，过程中我发现了两人对饭菜与茶的热衷和研究之心：比如主厨用南非鲜鲍鱼搭配薏米与香茅沫，配的是清爽的云南白茶，茶的鲜爽能中和鲍鱼的醇厚，解腻提鲜；北海道扇贝配椰香扇贝汁这道菜，选的是福建水仙乌龙来搭配，乌龙的兰花香和椰香、贝鲜交织在一起，口感有层次。还有椎茸紫薯、鲜腐乳酱配甜面包佐以云南生普洱、武夷山桂花乌龙用来搭配京式烤鸭与法式鸭片。整顿饭，我能感觉得到味觉结构与中西文化之间的碰撞。
席间与Vicky闲聊，才知道这位她并不是科班出身的厨师。这位香港姑娘早年读的是平面传播，毕业后，曾在纽约一家广告公司工作，但她逐渐感觉这样的日子比较商业化，她希望能跟真实的世界靠得再近一点。她从小喜欢做饭，闲暇时总爱钻进厨房琢磨菜式。当心中念头越来越强烈，Vicky索性辞职，到曼谷的蓝带厨艺学院系统学了法式烹饪，但她心里清楚，自己的味觉底色不会离开亚洲太远。
从蓝带毕业回港后，Vicky先去了一家法国餐厅积累经验。攒得一些手艺和经验后，2012年，她在小街上租了个小店面，开了TATE Dining Room & Bar ，在这里开始了自己的味道探索：主打用法式技法搭配亚洲味道的套餐。开业第一年，餐馆已拿到了米其林一星。2015年，Vicky被“世界50佳餐厅”评选为“亚洲最佳女厨师”，这对半路出家的她来说，可以说是极大的认可。
几年后，TATE搬到了上环现址。店面依旧保持着朴实的风格，Vicky的烹饪创作思路愈发清晰。在她看来，法式技法更像是一个好用的框架，真正能撑起她作品的，是从小在香港长大的成长环境里，那些刻在骨子里的中餐和亚洲饮食记忆。她也坦言，自己当初没直接进中餐厨房，是有现实考量的：“过去女性想进中餐厨房很不容易，环境艰苦是一方面，行业结构保守、社会观念也有束缚，好多人觉得女孩子吃不了这份苦。”正是因为这些阻碍，她才选择从相对开放的法国料理体系切入，慢慢寻找自己的方向。
“很多人说中国菜讲门派与传承，我当然尊重传统手法，也认可其中的智慧，但我不会被体系束缚。我们不是被要求必须归属“大菜系”的餐厅，我们在香港，可以接受混合与创新，而不是必须忠于某个地域。我们尊重传统，但并不被它限制。”Vicky说，自己最看重的是“体验感”，对食材的尊重，以及把潜力发挥到极致。她认为季节性非常重要，菜单上以海鲜为主，本地海鲜占很大比例：“因为香港人爱海鲜，我自己也喜欢”。肉类通常只有一道，北京鸭、法国乳鸽、澳洲与日本及韩国牛肉都会用到；但鸡则一向用本地的优质家禽。本地蔬菜与香草比例也很高。她的料理，应该说是在“地域现实”和“个人经验”之间找平衡。
不过，中餐里特别强调的“热度”文化，在Vicky的厨房里被放大到了极致。她要求团队，冷菜就要够冰，入口能带来清爽的刺激；热菜则必须真正滚烫，上桌时还能冒着热气，把食材的香气充分激发出来。调味上，她也没被单一菜系绑住，盐和酱油会同时用，汤底也兼顾了中法两国的特色：既有法国浓汤的醇厚基底，又加了中式老火汤的温润和昆布带来的鲜爽海味。
在肉类处理上，Vicky倾向亚洲方式:保留皮肉一体。海鲜常常用蒸或炭烤，既保留肉，也保留骨与结构。酱汁不会只是“肉汁”，而是加入腌渍层次。比如扇贝酱用扇贝边制作，并加入新鲜椰肉打成椰奶，加鱼子再配煎扇贝；鲍鱼则用传统中式 高汤，由猪骨与老鸡熬制，再高压烹煮，内里填入大麦与蘑菇，这是很典型的一种中西融合。她补充：“与法餐不同的是，我们较少使用黄油，更多用油，不过也有例外，比如把发酵豆腐与黄油结合的招牌菜。”
除了TATE，Vicky最近还开办了一家云南小馆JIJA，这个名字其实来自中文“吱喳“的粤语。至于“为什么是云南菜”，她告诉我，一切都源于最近她与Romain的云南之旅：“云南太特别了，地形复杂，生物多样性又丰富，还有各种独特的部族文化，”但她明确表示，自己不想复制云南菜，而是想提炼它的精髓：那种酸与辣的交织、微微的麻感、大量香草的运用、菇类的鲜香，还有食材本身最纯粹的深层鲜味。
说到这里，我扭头看窗外，上环依然烟火气十足，店内的灯光温暖柔和。Vicky说，她想构建一种属于个人的当代亚洲味觉语言。里面既有对过往经验的尊重，有对不同文化的理解，也有拒绝被任何标签框定的勇气。
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